Généralement, lorsqu’on parle d’abattoir, on pense tout de suite au lieu où sont abattus les animaux avant de les mettre à la boucherie. Dans cet établissement, il est impératif de suivre des mesures d’hygiène pour éviter les risques liés à la santé des consommateurs. Les bonnes pratiques d’hygiène doivent concerner tous les éléments qui contribuent aux différentes étapes du travail dans l’abattoir : le personnel, le bâtiment, le matériel, etc… Un abattoir mise également sur le contrôle de la qualité des viandes produites. Un abattoir peut être public ou privé.

Le personnel de l’abattoir

Plusieurs compétences sont réunies dans un bâtiment d’abattoir pour bien assurer la qualité du travail effectué. Parmi eux, il y a le bouvier, le vétérinaire, etc… En fait, pour chaque étape dans l’abattage de l’animal, il existe des employés spécialisés qui peuvent travailler en groupe ou individuellement.

Les étapes d’abattage des animaux

Diverses étapes doivent être effectuées pour abattre un animal.

– La réception et le contrôle de l’animal : il s’agit de vérifier toutes les informations concernant les animaux telles que leurs passeports, l’acte de propriété du propriétaire, etc… Il est important de ne pas provoquer de la stress envers les animaux afin d’éviter le changement de goût et d’état pour la viande.

– Le soin des animaux et l’inspection ante-mortem

Les bouviers installent les animaux dans la bouverie où ils peuvent se reposer et circuler librement. Puis, les vétérinaires réalisent une inspection de la santé des animaux pour vérifier qu’ils ne sont atteints d’aucune maladie.

– L’amenée

Tout en leur évitant le stress, et tout en faisant attention à ce qu’ils ne passent pas par des lieux lisses ou des éléments qui pourraient les perturber, les animaux sont amenés vers le lieu d’étourdissement.

– La contention et l’étourdissement

Lors de la contention, des équipements adaptés sont utilisés pour l’immobilisation des animaux. Puis, on opte pour un pistolet, ou Matador, afin de les rendre inconscients immédiatement.

– L’affalage et le levage

L’affalage est le fait que l’animal tombe après étourdissement. Puis, on le relève et le suspend à une rail pour la suite de l’opération, tout en vérifiant toujours l’état d’inconscience de celui-ci, car des petits mouvements ( comme le réflexe des pattes ou de la queue) peuvent encore être observés quant il s’agit de bœuf.

– La saignée

C’est le fait de vider l’animal de tout son sang. Une étape qui demande de la rapidité de la part de l’opérateur pour garantir la qualité de la viande.

– La dépouille

Elle repose sur l’enlèvement de la peau de la carcasse. La propreté du matériel est exigé car il va toucher les viandes. Après, des agents récupèrent le cuir pour le traiter et le commercialiser ensuite. Le matériel de la dépouille doit être adapté au gabarit des animaux concernés car, en effet, la dépouille d’un bœuf est différente de celle d’un lapin. Après la dépouille, on retire la tête de l’animal et on fend le corps en deux afin de faciliter la suite de l’inspection sanitaire.

– L’émoussage et le parage

L’émoussage consiste à enlever les parties grasses à la surface du carcasse. L’objectif est de donner une bonne présentation des viandes. Ce gras peut servir d’une source d’énergie.

– L’inspection post-mortem

C’est la dernière étape de l’abattage, avant de mettre les viandes sur la table de la boucherie. Il s’agit d’une dernière vérification générale de la viande. En même temps, le vétérinaire contrôle encore la traçabilité et l’état de la viande.

Les règles liés à l’abattage des animaux

Qu’il s’agisse d’un abattoir local, labellisé, bio ou bien industriel, l’étourdissement de l’animal est une étape obligatoire pour ne pas lui faire peur et ne pas lui provoquer trop de stress. Les bonnes pratiques d’hygiène sont impératives pour assurer la propreté et la qualité des viandes afin de prévenir les risques sanitaires vis-à-vis des consommateurs.